Le plat emblématique du Cantal
Étymologie :
Truffade est une graphie francisée du vocable dialectal occitan trufada.
La racine du terme trufada est trufa ou trufla ou encore trûfét , signifiant pomme de terre, patate, dans les dialectes auvergnat
Origines du plat :
Les bergers cantaliens vivant dans les burons au milieu des pâturages se nourrissaient entre autres de pommes de terre, faciles à conserver, un légume dont la culture se répand partout en France au cours du XIXe siècle. Il ne fallut probablement pas longtemps avant que l'un d'entre eux ait l'idée de les accompagner de la tome des fromages qu'ils fabriquaient.
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Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 2,5 kg de pommes de terre (type Samba ou Belle de Fontenay ou tout autre variété assez ferme
- 1 kg de tomme de cantal (étape intermédiaire entre le caillé et le cantal frais
- 1 belle gousse d'ail épluchée
- 75 g de lard double ou 2 cuillères à soupe de graisse de canard (à défaut d'huile neutre type isio4 )
- sel, poivre
- matériel : une cocotte en fonte (à défaut une poêle) et une cuillère en bois très solide
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Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 30 minutes
- Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelle.
- Dans une cocotte en fonte (à défaut à la poêle) faire fondre la matière grasse et y faire revenir les pommes de terre en les retournant souvent pendant environ 20 mn.
Saler et poivrer.
- Pendant ce temps : couper la tomme en fines tranches et l'ail en morceaux.
Incorporer l'ail et sans cesser de remuer y introduire le fromage.
- Dès que la tomme est fondue servir chaud dans la cocotte (la préparation doit pouvoir filer sur plus d'un mètre).
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