Cuisine auvergnate

Comme pour bon nombre de plats régionaux traditionnels, les origines des recettes se trouvent dans la culture paysanne où deux impératifs faisaient loi : la préparation des repas devait se faire à partir des produits que l'on cultivait soi-même, donc locaux, et les plats devaient remplir les estomacs des paysans qui dépensaient beaucoup de calories en travaillant la terre.

Il n'est donc pas étonnant de retrouver, aujourd'hui encore, de nombreuses recettes où le chou tient une place centrale : potée ou soupe. La pomme de terre fait également partie des légumes très utilisé et on la retrouve notamment dans le plat emblématique de l'Auvergne, la truffade. Le lard, le jarret de porc, des côtes, des saucisse fraîche d'Auvergne, quelques carottes, des navets, des haricots blancs, des choux et des pommes de terre forment la recette de la spécialité Auvergnate, la potée.Comme on peut le voir dans ces différentes recettes, la région est aussi réputée pour ses fromages comme le Cantal, le Bleu d'Auvergne, la Fourme d'Ambert ou le Saint Nectaire, tous fabriqués à partir de lait de vaches.Côté viandes, la race bovine est bien représentée en Auvergne particulièrement dans le département du Cantal, berceau d'une des plus belles races, à la viande très gouteuse, la Salers.

La réputation, et la qualité, des salaisons auvergnates n'est plus à faire, jambon et saucisses d'Auvergne agrémenteront à merveille la truffade tandis que le petit salé sera le parfait compagnon des lentilles vertes du Puy, ou blonde de Saint-Flour, autres spécialités de l'Auvergne.

Un peu d'histoire...
L’alimentation quotidienne du Cantalien était simple. La ferme produisait tous les aliments de base et on vivait en autosubsistance. Dans le cantou reposait continuellement une marmite en fonte remplie de soupe.Quatre, voire cinq repas scandaient la journée, ils étaient pris dans l’oustau :

• Le premier était vers cinq heures du matin, la femme réchauffait le bouillon en y ajoutant des légumes du jardin et parfois une tranche de lard.

• Pour les « neuf heures », du fromage, du beurre, du pain aillé complétaient l’endéjun, le petit déjeuner.

• Vers midi, on se retrouvait pour despartiner : soupe, lard ou petit salé s’ajoutaient au chou ou pommes de terre, sans oublier le vin. L’homme de la maison se signait, traçait une croix avec son couteau sur le pain et donnait le signal pour que chacun mange. La femme restait debout et servait. Quand il claquait la lame de son couteau, il était temps de repartir au travail. La table était vite débarrassée, on ne perdait pas de temps en bavardage.

• L’été, on faisait les « quatre heures » avec du fromage et du pain. Une fois les travaux extérieurs achevés, il fallait soigner les animaux,

• et enfin on « soupait » avec un bouillon clair, du pain et du fromage. On ne mangeait pas souvent de lapins, volailles et oeufs, ils étaient plutôt vendus à la foire pour pouvoir acheter du sel, du sucre et du café.

Lors de la fête patronale, des jours de moissons, des dimanches, on améliorait la cuisine ordinaire :  truffade, chou farci, potée, pounti, tripoux, bourriols, ... autant de noms qui fleurent bon la cuisine authentique du Cantal.